Хлеб на закваске имеет свой особый вкус. Это самое лучшее, своими ручками испечь вкусный, ароматный, пышный хлебушек.
Для чего нужна закваска
Для того, чтобы дома приготовить хлеб, понадобится активная закваска.
Закваску надо вырастить, вовремя покормить хорошей мукой, создавать температурную среду. Это даст хорошие плоды. Если печёте хлеб нечасто, закваску храните в холодильнике. Освежить можно перед самым замесом.
Закваску можно приготовить как пшеничную, так и ржаную.
Закваска зреет неделю и только тогда она становится сильной и готовой к выпечке хлеба.
Какая мука для хлеба на закваске
Для замеса ржаного хлеба мука — обойная, обдирная или цельно зерновая.
А вот для замеса пшеничного хлеба — мука 1 сорта с хорошей клейковиной и белок от 10-12гр.
Идем к опаре
Опару можно поставить вечером, чтобы утром заняться замесом теста. В баночку заливаем воду к закваске и размешиваем до однородной консистенции. И к этой смеси добавляем муку в зависимости какой хлеб будем печь. Все аккуратно перемешиваем и накрываем емкость с опарой и ставим на 10-12 часов для созревания при комнатной температуре. Вот когда сверху образуется шапочка, опара увеличилась в объёме, она готова.
Опара это живой организм. Здесь полагаемся на свою интуицию, чтобы начать замес.
Способы приготовления хлебного теста
Аутолиз или автолиз, это когда мы муку и воду смешали, оставили минут на 20-30, чтобы развилась клейковина. Для чего мы делаем автолиз:
- Мука полностью увлажняется;
- Сокращается время замеса;
- Улучшается цвет, аромат и вкус;
- Ферментация протекает медленнее;
- Тесто становится более эластичным.
Тест на поплавок
Испытываем на плавучесть хлебного теста. Для его проведения нужно опустить ложку закваски в стакан с водой и посмотреть, всплывёт ли она. Закваска всплыла, тесто готово.
Растягивание и складывание
Это мой самый любимый способ. Когда мы растягиваем и складываем хлебное тесто — это способствует структуре способной удерживать газ в процессе брожения. Просто берем с разных углов и растягиваем тесто, и складываем, скручиваем. Тем самым влага и закваска распределяется по всему тесту. Вот так и достигается воздушная и пышная текстура хлеба.
Холодная ферментация
После растягивания и складывания можно тесто поставить в холодильник для ферментации. При холодной ферментации тесто поднимается медленнее, потому что дрожжи и бактерии менее активны, что в конечном результате приводит к сбалансированному и тонкому вкусу.
Как проверить готовность теста пальцем
Это очень простой метод. Аккуратно надавите пальцем на тесто. Если ямка на тесте быстро исчезает, то дайте еще тесту постоять. А вот, если вмятина не восстанавливается, тесто перестояло. Ямка после нажатия пальцем медленно уходит, тесто идеально подошло и пора перейти к расстойке.
Созревание теста перед выпечкой
А как узнать что тесто уже готово?
Раз в 30 минут будете использовать метод растягивания и складывания. После каждого складывания текстура теста меняется. Важно следить за состоянием теста и вовремя остановить брожение, чтобы тесто не перекисло.
Придаём тесту форму
Как сформировать правильно тесто перед посадкой в корзину.
Правильная формовка важна для того, чтобы пропёкся и поднялся хлеба. При формовке хлеба пользуемся пластиковым или металлическим скребком. Тесто готово, все в пузырьках и красивое. Начинаем формовать тесто. Мукой не забиваем. Даем тесту отдохнуть минут 5-10, немного округлив его форму. Если будете добавлять какие-то семена или сухофрукты, вот сейчас самое время.
После отдыха начинаем формовку хлеба. Для это берем немного раскладываем тесто в прямоугольник и дальние края берем и слаживаем один на другой. И так последовательно идем до конца. Затем возвращаемся к ближней стороне и начинаем тесто подворачивать до тех пор, пока шов не окажется внизу.
Наша задача, чтобы сформовать плотный шар с хорошим натяжением, но воздух не выдавливаем.
Сформовали и кладем в корзину для расстойки и накрываем самое удобное это бахилы.
Это защитит тесто от выветривания и создаст подобие микроклимата.
Оставляем на 2,5 часа. В это время включаем духовку и разогреваем до максимума.
Искусство создания хлеба
Хлеб готов к выпечке, положите его на лопату с пекарской бумагой швом вниз.
Можно сделать рисунок лезвием или острым ножом. Каждая булка индивидуальна, хотите нарисовать колос или листья дуба. Надрезаете как нравится.
А теперь открываем духовку и кладем хлеб на под, у меня пекарский камень. Он создаёт эффект русской печи и не выпускает жар.
Снова открываем духовку и сбрызгиваем хлеб из пульверизатора водой. Это важно для пшеничного хлеба.
В самом начале в течение 10 минут печём при температуре 250 градусов.
Затем снижаем температуру до 200 градусов и печем 20 минут, после снижаем температуру до 180 и допекаем хлеб в течении 30-40 минут.
Вынимаем хлеб при помощи лопаты и выкладываем на решетку. Пшеничный хлеб еще в течение 30 минут созревает. Ржаной созревает в течение 2 часов.
Можно проверить пропекся хлеб или нет? Переворачиваем и стучим по дну хлеба должен быть гулкий звук. Наш хлеб пропёкся.
Попробовав один раз хрустящую корочку хлеба на закваске захочется его еще раз и еще. Так что пробуйте и наслаждайтесь ароматным и полезным хлебом!
